L’assessore e la regina … del quinto quarto …
Coda alla vaccinara … altro che ragù …
Da Wikipedia: …
“Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari,
la coda alla vaccinara è la regina del quinto quarto.
Da sempre considerata emblema di una particolare romanità “greve e caciarona” è un piatto che va rivalutato e rispettato, dice Livio Jannattoni, a causa della difficoltà di preparazione, un piatto che tutti vorrebbero fare ottenendo, però, niente più che una coda lessa.
Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione dove in una viene preparata una salsa a base di cioccolato fondente, pinoli e uva passa, mentre nell’altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.
La prima versione è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro “La cucina romana” (1929). L’autrice, avendo come target principale una cucina casalinga, indica una preparazione dal doppio uso: preparare con la stessa carne un primo con il brodo ottenuto lessando la coda e poi un secondo di carne che era la coda alla vaccinara vera e propria.
La coda, quindi, veniva inizialmente fatta lessare e il brodo così ottenuto si poteva utilizzare per un piatto normale. La carne, invece, continuava la cottura in un tegame dove era stato fatto soffriggere un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e una fettina di prosciutto. Quindi veniva aggiunta un po’ di salsa di pomodoro, parte del brodo e il sedano sbollentato. La cottura proseguiva fino a che la salsa non si era ristretta.
L’altra versione è un piatto più ricco, che si poteva trovare più nelle trattorie e nei ristorati e alla quale era stata dedicata anche una poesia da Cesare Simmi, oste de “La Cisterna” nel primo dopoguerra.
Si prende una coda di bue e la si lava sotto l’acqua corrente per toglierle le tracce di sangue. Si taglia a tocchi, o “rocchi”, e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d’aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l’acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco si fa cuocere per un quarto d’ora coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un’ora, poi si allunga la salsa con dell’acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po’ di sugo della coda, i pinoli, l’uva passa e il cioccolato fondente. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di servire.”
Comunque, per chi vuol saperne di più cfr.:
http://it.youtube.com/watch?v=XCLcNiNPnxY
a noi piace anche la pajata …
ma quella …
Centro Studi Giorgio Muratore 
Che rocchi appetitosi…
che classici midolli…
altro che selvaggine…
alla calalatrave al gargarozzo!
Ahimè Cesare Simmi non c’è più e forse si è portato qualche segreto con sé che la settimana scorsa non è che fosse proprio da quattro stelle la coda alla vaccinara a La Balestra. Due stelle, va’. Ottima la Carbonara però.
Ber la pajata, Ladispoli sa attrezzarsi…
Mannaggia, la coda non ce la faccio (almeno credo, non l’ho mai gustata)! Rimango con il ragù e con la per me rarissima VERA PIZZA napoletana :-)
saluti
cristiano
Caro Cristiano, non farti fuorviare dalla volgarità innata di certi personaggi che parlano di cibo (e non solo di cibo…) con il disprezzo riservato al peggior folklore tipo DisneyLand alla romana, (mi riferisco al servizio di Report). Queste sono persone di cui diffidare sia come palati che come amministratori della cosa Pubblica.
Una Coda ben fatta è un’opera d’arte nemmeno pesante, profumata di sedani, carote e cipolla e altre erbe aromatiche che non ricordo,cotta a lungo e a bassa fiamma, in pentola di coccio, piano piano…
Se ti capita di vedertela offrire durante un pranzo in casa di amici, provala e vedrai quanto il suo sapore è distante dalla sciatteria con cui l’hai sentita nominare dall’Addetto alla Mondezza di Roma…
Gli stereotipi rovinano anche le cose migliori: la coda come emblema della grevità romana, l’amatriciana come stemma pesante e casereccio di Amatrice, un paese che invece ha delle raffinatezze artistiche e architettoniche oscurate, nell’immaginario corrente, da un piatto ormai diffusissimo e spesso fatto malamente.
Quindi: Occhio a come si parla del cibo! Diffidare sempre dal folklore e dai finti popolano (Report e esperienzaconsigliano…)
Concordo Manuela! Ma il mio sospetto sulla celeberrima Coda è dovuto solo al fatto che non tutti i “tagli” della carne mi piacciono, tutto qui! L’assaggerò magari da qualche amico romano, certo magari dopo un primo di tagliatelle al ragù…
ciao
c
Nemmeno io come Cristiano ho mai mangiato la coda, però entrambi conosciamo, e lui forse meglio di me, in quanto residente a Firenze, il “lampredotto” che, a parte Firenze, è l’unica altra cosa che mi piace di Firenze.
Però mi piace quella del trippaio che stanzia vicino al Cibreo, ottimo ristorante in versione doppia: piatti veloci e squisiti e piatti normali, squisiti e carissimi.
Per chi non sapesse, il lampredotto è la parte terminale dell’intestino del bue (vitello?) che viene lavato (almeno così ci si augura), bollito con aromi vari, tagliato a fettine, messo in mezzo ad un panino e condito con salsa verde o salsa rossa.
Sia la coda che il lampredotto sono cibi poveri, semplici, direi “vernacolari”, niente affatto folklorici. Vernacolo vuol dire (definizione trovata in internet, dizionario etimologico) “proveniente dai servi nati in casa, cioè domestico, paesano”.
Non vanno somministrati in piccola dose sperduta in un grande piatto piano quadrato, circondati da due salsine di colore diversi – una delle quali ha sempre colore e consistenza poco rassicurante – una foglia verde in parte, una spiraletta di cioccolata, anche questa a doppio senso, e una spolverata di qualcosa basta sia che dia l’effetto neve.
Questa non è cucina astratta, non è il sushi di noialtri da abbinarsi ad arredo minimal o new age, qui non c’è fusion, non siamo nel cool o nel must o nel trendy, sforzandosi siamo nel cult, ma sopratutto siamo nel cuore di questo paese, o meglio verso la….coda.
Insomma, per non smentirsi mai: VIVA LA TRADIZIONE!
saluti
Pietro
Mi pare calzare a pennello, tra coda e tradizione, questa bella iniziativa, il progetto Famiglie laziali, un archivio che sarà messo a disposizione di tutti e che ora viene presentato in diverse mostre sparse nel Lazio e avrà il culmine nella esposizione al Vittoriano che si terrà a primavera.