‘O ‘rraù
‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso
Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’ ‘è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘ a faja dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘ a pummarola
E.D.F.
Preparazione:
“far stendere la carne dal macellaio a mo’ di grossa bistecca, che verrà farcita con pinoli, uvetta, noce moscata, salame piccante tritato grossolanamente, e legata con uno spago. In una grande casseruola di alluminio o di rame, scaldare il lardo insieme all’olio e soffriggere la carne fino a farla diventare marrone, color biscotto, quindi sfumare con un bicchiere di vino per sciogliere la crosta colorata che si è formata sulla superficie della carne, aggiungere le cipolle tritate e cuocerle per 15-20 minuti, mescolando con la “cucchiarella di legno”, finché non appassiscono fino a diventare scure e si amalgamano al fondo di cottura, quindi sfumare nuovamente con un bicchiere di vino, farlo evaporare, aggiungere i pelati, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco bassissimo per un paio di ore, finché la carne di maiale non si è ammorbidita fino quasi a disfarsi.
Il ragù durante la cottura deve “pippiare” …
Togliere la carne di maiale e continuare la cottura finché la carne di manzo non ha fatto la stessa fine, quindi regolare di sale e di pepe e far riposare.
La pasta ideale per il ragù napoletano è quella bucata: tortiglioni, paccheri, ziti, pipe, ecc.
Spolverare con parmigiano reggiano o pecorino romano prima di servire.”
Centro Studi Giorgio Muratore 
certo che Eduardo con le mogliere era incontentabile…
“… Mamma ro Carmine Cuncè… ti sei immortalata…
e che bella schifezza ‘e cafè che hai fatto!…
… tu sì la reginetta della frittata con la cipolla…
‘o cafè n’è cosa pé te…”
Mi stavo annotando la ricetta perchè volevo fare una sorpresa a mia moglie per la prossima domenica. Prepararle ‘sto ragù così appetitoso! (non so se il mio ragù materno fosse fatto allo stesso modo ma il ricordo dell’attesa di tutta una mattinata per il pranzo domenicale, con il blò blò di fondo della casseruola, é incancellabile!). Però non é specificato un importante dettaglio: in quale momento della ricetta entra in campo la carne di maiale a singolar tenzone con la carne di manzo? Facitime ‘o piacere! Dicitencelle vuje a ‘sto bloggista vuostro!
I love it!
ma soprattutto viva l’architettura, guagliò!
saluti e buon appetito
cristiano
ps: però, così, pacatamente, prima o poi bisognerebbe passare dal virtuale al reale, e fare il primo raduno “feisbuk” dei muratorini, via… magari a Napule… :-)
Molto bene, amici. vedo che con il ragù si potrebbero cambiare le sorti d’Italia.
..e ognuno porta una sua specialità da lui/lei cucinata !!!
Per Sergio 1943:
anche io avevo stampato la ricetta, per fare una sorpresa a mio marito…
In effetti non è specificato, ma immagino che le carni, di maiale e di manzo, debbano essere “stese” in contemporanea, e quella di maiale, più tenera, vada tolta per prima dal fuoco.
Visto che si parla di Napoli, ben volentieri segnalo il sito dell’Archivio storico della Canzone napoletana, http://www.radio.rai.it/canzonenapoletana/, che può contribuire, almeno dal punto di vista sonoro, a risollevare le sorti di quella bellissima città…